La delicia de Puebla

Las chalupas poblanas: uno de nuestros más famosos antojitos, son relativamente pequeñas, hechas con una tortilla muy delgada y sólo se aderezan con salsa verde de tomate con cilantro o roja de jitomate con chipotle, unas hebras de carne de res y cebolla picada semifrita. El secreto de estas chalupas es que deben freírse con abundante manteca de cerdo, sin que doren, para que se mantengan suaves; incluso se les agrega un poco de manteca derretida dentro de la propia chalupa.

Las chanclas: que se hacen con un panecillo que se saca del horno antes de dorarse comienzan en el fogón, en un amplio caldero donde se coloca una cabeza de puerco en abundante agua para luego ungirla con dos variedades de chile, uno que otro jitomate, la cebolla e indispensables ajos asados y especias escogidas. Esto lleva todo el día de cocción y al anochecer, cuando abre sus puertas el negocio, ya se tienen preparados los aderezos de rigor para rellenar las chanclas, tan pálidas como los pambazos, con ruedas de cebolla cruda o desflemada y tajadas de aguacate.

Cemitas: Las cemitas poblanas son un pan más alto y rígido, también redondo pero no dulce, hechas con harina fuerte no extrarefinada y el sabor del contenido es textualmente inconcebible en tanto no se deguste el equilibrio intenso que logran sus variados ingredientes, a saber: pata de res cocida y picada, unas hojas de pápaloquelite, aguacate, cebolla, una rebanada de queso fresco, chipotles en escabeche casero, ligeramente dulce por el piloncillo, y una buena rociada de aceite de oliva. Quien de veras sea un apasionado de la comida, no puede seguir sin probarlas. También se hacen en Puebla cemitas de queso de puerco, de pierna, de carnitas, de jamón y de otros “sabores”, pero las clásicas son las de pata (aunque originalmente, hace décadas, eran vegetarianas).

Chiles en nogada: Se escogen en el mercado los chiles poblanos tratando de que sean picosos, pues uno de los principales atractivos de los chiles en nogada es el contraste de lo picante y lo salado con lo dulce. Los injertos que ahora proliferan parecen morrones que no pican ni por asomo; el indicador del picor es que sean los más pequeños, que estén bien maduros –incluso rojeando– y que provengan de tierras calientes. El relleno que no esté muy dulce, para que no parezca postre; claro que lleva sus frutas frescas y secas, además de la biznaga cristalizada que conocemos como acitrón, pero todo con moderación a fin de que no resulte empalagoso. La carne del relleno es picadillo, no molidillo, así que hay que trabajar: se pica pequeñita con un cuchillo filoso, nada de molerla pues se desjuga, y con la mitad de puerco y mitad de res. El capeado delgadito, pues no se trata de engordar el chile con un grueso rebozado; hoy ya es tan frecuente hacer los chiles con capeado como sin él (como el platillo es mestizo, podemos indistintamente referirnos a la capa española como al rebozo indígena). Y la nogada, como la palabra proviene de la nuez y no de la crema, nada de falsificarla rebajándola con ese lácteo; y ya que estamos esmerándonos en hacer un buen platillo a la altura de las fiestas patrias, el licor de la nogada que sea bueno, preferentemente un jerez amontillado. Al verde del chile -que para que se vea, no se tapa por completo con la nogada- y al blanco de esta última, se agregan los brillantes dientes rojos de una granada. La tradición dice que unas monjas poblanas inventaron este platillo en honor a Iturbide, incluyendo en él los colores del pabellón nacional.

Mole de cadera: Es de Tehuacán, donde constituye un ritual religioso la matanza de los chivos año con año, precisamente para hacer este mole. Se hace con cuatro chiles diferentes: guajillo, costeño, serrano y cuicateco. Lleva tomate y jitomate, ajo, cebolla y huajes. El sazón lo dan el cilantro y las hojas de agaucate.

También preparan en Puebla caldo de habas con yerbabuena, el consome de Atlixco con quesillo, la sopa de garbanzo seco, el epataxtli en adobo, el ayamole de calabaza, el mole de olla, la tinga poblana, el mole verde deacuyo, las albóndigas enchipotladas, el cuete mechado y el pipián verde.

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